Aiô: una sorpresa en el corazón de São Paulo

No es fácil sorprender a un comensal en São Paulo: esta ciudad, la más grande de América, tiene todo lo que uno puede imaginar. Cocinas tradicionales y fine dinings; botecos, sandwicherías y bares de coctelería; y un infinito abanico de gastronomías traídas por las grandes olas inmigratorias que poblaron Brasil en los últimos 150 años. Pero Aiô, palabra que en mandarín designa una expresión de sorpresa, logra justamente eso: sorprender. Lo hace con sabores y texturas poco habituales para el brasileño, en un formato de cocina contemporánea, con pensada coctelería y ambiente relajado.

Para entender Aiô, primero hay que hablar de Mapu, emblemático food truck nacido en 2017, de la mano de la taiwanesa Jasmine Chen y su hijo Duilio Lin, un lugar que a costa de infinitos baos al vapor se convirtió en un emblema de la cocina callejera en São Paulo. Tanto fue su éxito que, dos años más tarde, Mapu sumó socios (los cocineros Caiô Yokota y Víctor Valadão) y se mudó a un local en el coqueto barrio de Vila Mariana. “Nuestra primera experiencia con la cocina de Taiwán fue en ese food truck, y nos apasionó. Entendimos que esos sabores podían ser bien recibidos en el escenario gastronómico de São Paulo”, explican Caiô y Victor.

Un antes y un después

La llegada de esta dupla a la cocina de Mapu marcó un antes y un después para el restaurante, sumando la vasta experiencia que ellos traían de algunos de los mejores lugares de Brasil y del mundo. En particular, de Tuju, el restaurante con dos estrellas Michelin paulista conducido por Iván Ralston, donde ambos compartieron cocina. Para asumir la gastronomía de Mapu, estos cocineros emprendieron juntos un viaje iniciático por Taiwán, donde recorrieron ciudades como Taipei, Kaohsiung, Tainan, Taichung, Yilan, Keelung y Chiayi. “Conocimos la isla de manera profunda, de norte a sur, nos maravillamos con su comida, sus costumbres y tradiciones”, explican.

Toda esta introducción es necesaria para comprender el nuevo Aiô, restaurante abierto a mediados de 2023 por los mismos Duilio, Caiô y Victor. Permite entender primero por qué Aiô es un lugar de cocina taiwanesa, más allá de que sus cocineros no sean de Taiwán. Y, más aún, explica el modo en que estos cocineros piensan la propuesta, con esa curiosidad, desenfado y ansias de experimentación que tantas veces enseña el mejor fine dining.

Ubicado en Vila Mariana -barrio en el centro sur de la ciudad, cotizado hoy como uno de los mejores lugares donde vivir en São Paulo, por fuera de los polos turísticos de la ciudad-, desde la calle el local parece pequeño: una fachada vidriada, que dice emular a las calles de Taiwán (no pareciera ser así), por donde se ve la barra con taburetes que oficia de recepción. Pero por dentro, el restaurante crece hacia el fondo, sumando salones, patio exterior y cocina a la vista, donde los cocineros trabajan con woks, arroceras, vaporeras, freidoras, en un ajetreo capaz de alimentar a unas 100 personas por noche. El ambiente es informal, algo ruidoso, con un valor de cubierto medido para la escena gastronómica local, rondando los 40 a 60 dólares por persona. No es un restaurante que apunte al turismo o al lujo, sino que tiene los pies en tierras paulistas, apostando a comensales locales con ganas de probar sabores poco visitados.

Desafíos al paladar

Más allá de la enorme influencia de la cocina japonesa en Brasil (en São Paulo reside la comunidad japonesa más grande del mundo, solo detrás del propio Japón), la gastronomía de Taiwán sigue presentando desafíos al paladar local, tanto por su combinación de ácidos, dulces y picantes, como por la textura de algunos de los platos emblemáticos. “La gran presencia japonesa en Brasil es positiva para nuestra cocina, con brasileños involucrándose en una cultura que no es su tradición, conociendo además productos como la salsa de soja, el cebollín, aceptando platos crudos y técnicas como la cocción al vapor.

A la vez, presenta un desafío: demostrar que no todas las cocinas asiáticas son iguales; que no se trata de comparar Taiwán con Japón, sino de diferenciar y valorar las bellezas y matices de cada gastronomía”, dice Caiô. “Lo más difícil para los locales es la diversidad de texturas que utilizamos, además de temperaturas y sabores específicos en algunos de nuestros platos. Los brasileños no siempre tenemos la costumbre de comer alimentos con texturas “Q”, una textura masticable que a los taiwaneses les encanta. No a todos les gustan las garras de pollo o las orejas de cerdo (que si bien se usan en comidas tradicionales locales, como la feijoada, se cocinan hasta que casi se deshacen). En cuanto a las temperaturas, varios platos taiwaneses se comen fríos, muchas veces sin ningún tipo de caramelización, lo que también contrasta con la cultura brasileña, donde carnes, ajos y cebollas siempre están salteados y caramelizados. Pero creemos que introduciendo estas texturas y platos de forma atractiva, con hospitalidad y técnica, podemos mostrar el valor real de lo que hacemos, con más gente permitiéndose disfrutarlos. De hecho, está sucediendo”, continúa.

Menú breve

El breve menú, con apenas once opciones saladas y tres dulces, recorre platos más o menos tradicionales, sumando matices y caprichos de los chefs. No hay separación entre entradas y principales: como en la mayoría de restaurantes asiáticos, es ideal pedir varias cosas para compartir a modo de banquete. Arrancar, por ejemplo, con el pastel de nabo, clásico de los dim sum taiwaneses, que aderezan con unas perfumadas rodajas de pimenta de cheiro; el adictivo bao de pescado frito; una variedad pequeña y delicada de ostras de cultivo en Florianópolis; y los xian bing, unos dumplings repletos de caldo, de técnica difícil de la que salen airosos. Para beber, un Kinmen, un trago corto a base de jerez fino, shiso, miel, Sauvignon Blanc, limón y bitter de durazno, parte de la carta de cócteles diseñada por Maurício Barbosa (también un ex Tuju), parte importante del restaurante.

Uno de los platos más celebrados de Aiô es su ensalada de tomates, elaborada con corazón de buey y otros de buen sabor y madurez, aderezados con aceite de guindillas, frijoles fritos y vinagre negro taiwanés. Parece simple, pero la combinación es muy efectiva. Se suma un arroz glutinoso de textura elástica, servido con carne de cerdo y calamares; una pesca del día con cocción bien jugosa; y un menos sorpresivo aunque gustoso char sui de copa lombo (un corte bien graso del cerdo), de larga cocción, que llega con pequeños panqueques para envolver en la mesa (a modo de un pato pequinés). De postre, una tarta de queso se justifica como puente entre Brasil y Taiwán con texturas de guayaba, anís estrellado y perlas de tapioca. Presentaciones todas vistosas sin exagerar, sabores que gustan y una cuidada cuota de desafío.

Con menos de dos años de abierto, Aiô ya juega fuerte en el tablero de la gastronomía paulista. Cocinas a cuatro manos con chefs premiados, pop ups, reconocimientos en medios locales y su inclusión entre los recomendados de Michelín 2024 lo dejan bien en claro. Pero, como siempre, lo más importante, es la respuesta de sus clientes, que agotan reservas noche tras noche, con genuinas ganas de ser sorprendidos.

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