Fecola di patate: che cos’è e i mille modi per usarla

Capita spesso nelle ricette, soprattutto in quelle dei dolci (ma non solo), di imbatterci nella fecola di patate. Probabilmente l’abbiamo anche già usata più e più volte: in fin dei conti la si trova in vendita tranquillamente anche nei supermercati, quindi non è difficile reperirla. Ma ci siamo mai chiesti cosa sia davvero la fecola di patate? A cosa serva? Quali siano i suoi valori nutrizionali, quante calorie contenga e come usarla in cucina?

Che cos’è la fecola di patate?

Tecnicamente parlando, la fecola di patate non è niente altro che l’amido estratto da questi tuberi. Dunque parlare di fecola o di amido di patate è la stessa cosa. Oltre che comprarla, potremmo produrla tranquillamente anche in casa, solo che ci impieghiamo un po’ più di tempo.

Tutto quello che bisogna fare è lavare i tuberi, triturarli e lasciarli macerare in acqua, in modo che i granuli di amido, chiamati amiloplasti, si liberino. Poi si setaccia questo liquido lattiginoso che si produce, si centrifuga, si lava e si essicca l’amido che se ne ricava. Alla fine avremo ottenuto una polverina bianca.

Con la medesima tecnica, poi, possiamo ricavare anche l’amido o la fecola dalle banane, dalla tapioca, dalla manioca e dalle castagne.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Come dicevamo, la fecola di patate ha l’aspetto di una polvere bianca. Essendo formata da amidi, la fecola si compone di:

• amilopectina: è la molecola maggiormente presente (80%), quella più digeribile e con alto indice glicemico. È grazie a lei che assume capacità di gelatinizzazione, addensanti e stabilizzanti
• amilosio: è una molecola meno viscosa e presente in minima parte (20%). Sua è la capacità di ricostituzione dell’amido dopo la cottura, capacità che sfruttiamo anche quando prepariamo il pane raffermo

Rispetto ad altri amidi, la fecola di patate ha più amilopectina. In effetti l’amido di mais ne ha solo il 70%, mentre quello di frumento il 75%.

Inoltre ha note proprietà addensanti, il che consente di aumentare la consistenza di prodotti come salse, yogurt, budini, prodotti di pasticceria, formaggi e creme. Solo che questo va a scapito degli ingredienti e dei nutrienti originari di quel prodotto.

Quando la usate, considerate che è insolubile in acqua ed etanolo. Tuttavia diventa maggiormente solubile con l’acqua e il calore. Quando riscaldate, le particelle di amido si trasformano e immagazzinano acqua. Questo fa aumentare la gelatinizzazione del prodotto.

Ma quanto la cottura e il riscaldamento vanno oltre, questi granuli si rompono perché si riempiono troppo d’acqua. In questo caso gli amidi diventano più solubili e la viscosità del prodotto si riduce (il fenomeno è noto come “pasting”). Se a questo punto raffreddiamo il tutto, ecco che le molecole di amido tenderanno a organizzarsi nuovamente.

Dal punto di vista nutrizionale, la fecola di patate contiene un’altissima percentuale di zuccheri, ben il 91%, ma contiene anche poche proteine, solo l’1,4% e ancor meno grassi. Inoltre apporta pochissime vitamine e minerali. A livello di calorie, invece, 100 grammi di fecola di patate contengono 357 calorie.

E c’è una buona notizia per i celiaci o gli intolleranti al glutine: è del tutto priva di glutine.

Una curiosità: quando mescolata all’acqua, la fecola di patate dà vita a un fluido non newtoniano. Questo riesce ad aumentare tantissimo la sua viscosità quando sottoposto a una giusta forza, finendo col comportarsi come un solido. Provate a mescolare insieme un terzo di acqua e due terzi di fecola di patate. Mescolate con vigore e poi provate a immergere il dito, prima piano piano, e poi forte. Vi accorgerete che non riuscirete né a far immergere, né a muovere il dito.

Usi in cucina della fecola di patate

Se è vero che la fecola di patate è stata usata per produrre glucosio, alcol, fotografie a colori e pure esplosivi, ecco che attualmente noi la usiamo soprattutto in cucina. Viste le sue capacità addensanti e visto il fatto che è praticamente inodore, ecco che la si usa soprattutto in pasticceria per preparare creme e budini.

Inoltre la troviamo spesso come ingrediente di torte e prodotti da forno, aggiunta alla farina in modo da renderli più morbidi e soffici.

Esattamente come utilizziamo l’amido di mais o la maizena, ecco che possiamo adoperare la fecola di patate per addensare le nostre salse e creme. Per lo stesso motivo, la si usa nelle zuppe per dare loro maggior consistenza o anche per rendere più cremoso il sugo dell’arrosto.

Molto utilizzata anche nella cucina vegana in quanto è usata come sostitutivo delle uova soprattutto nelle ricette dei dolci. Per esempio, con la fecola di patate potete preparare il tiramisù senza uova. O anche una besciamella senza glutine da usare per insaporire lasagne, crepes e cannelloni.

Con cosa sostituire la fecola di patate?

Se avete bisogno della fecola di patate, ma non l’avete a disposizione, sappiate che potete sostituirla tranquillamente con

• amido di mais: noto anche come maizenza, pure lui è senza glutine
• amido di riso: sempre senza glutine, lo si usa soprattutto per creme, intingoli e budini
• amidi di tapioca e manioca: usati soprattutto per minestre, zuppe, intingoli e dolci, solitamente ne dovrete usare di più perché è meno addensante rispetto alla fecola di patate
• farina di maranta: come sopra, ne dovrete usare di più perché ha meno capacità addensanti

Se siete interessati, qui trovate altri addensanti oltre alla fecola di patate e all’amido di mais.

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